Harmonizar, eis a questão!

Categoria: Didú Russo

Como ocorre em um casamento feliz, em que os parceiros conseguem harmonizar não só suas semelhanças, mas também suas diferenças, na enogastronomia acontece o mesmo

Esta edição está de encher a boca com tanta dica de enogastronomia que eu não poderia deixar de falar em harmonização. Acho que já escrevi aqui sobre esse tema, mas vale lembrar que o objetivo da harmonização é transformar duas coisas deliciosas, o vinho e a comida, em algo ainda superior quando juntos.

Esse é todo o resumo de harmonização de vinho e comida. Os dois juntos devem ser algo superior do que são separados. Isso pode parecer algo absolutamente subjetivo, mas não é. Claro que certas harmonizações podem ser particularmente agradáveis a você por alguma lembrança afetiva com o passado, com algum prato de família ou coisas assim, mas, via de regra, há regras para as harmonizações.

Veja, por exemplo, a pizza de mozzarella. Já experimentou com um vinho branco de boa acidez, como um Sauvignon Blanc ou um Pinot Grigio? Pois experimente, vai ver como funcionam bem. A razão está na acidez do vinho que se harmoniza com a gordura da mozzarella.

Vejamos alguns outros pratos tradicionais. No Uruguai, é comum degustar o cordeiro deles, o famoso “caramora”, com o Tannat, seu vinho emblemático. Mas o hábito deles não é o ideal. A carne do cordeiro, gelatinosa e ligeiramente adocicada, fica muito melhor com um Merlot, que não suplanta a delicadeza dos sabores da carne do cordeiro, ou mesmo um Marsanne – vinho branco de grande estrutura e corpo.

O Tannat é perfeito com carne bovina sangrando. Imbatível, aliás, eu diria. Quando for a uma churrascaria, faça esta experiência e comprove.

O bacalhau é outro caso interessante. Como bem sabem os portugueses, o vinho ideal é um tinto seco sem madeira, um Baga tradicional ou mesmo o vinhão, vinho tinto verde comum no norte de Portugal, onde é bebido numa tigela de louça branca para se admirar a cor que tinge a tigela. A razão é que o tanino do vinho equilibra a untuosidade do bacalhau. Experimente.

O Beaujolais também é ótimo exemplo, perfeito para entradas, sanduíches e o fantástico Poulet aux Ecrevisses, típico prato francês que traz a exótica combinação de lagostim e frutos do mar com frango caipira. Como a ave é de médio corpo, os camarões de rio têm sabor muito delicado e o molho branco que acompanha a receita equilibra os ingredientes, o prato pede fruta e frescor (acidez) para harmonizar, situação perfeita de um Cru de Beaujolais.

Na Alsácia também é comum experimentarmos Rieslings ou Pinot Gris de colheita mais avançada, mas vinificados secos, que têm um floral intenso e uma densidade e acidez na boca que ficam perfeitos com os peixes defumados acompanhados de raiz forte. Uma delícia que só mesmo provando para entender.

Experimente, teste, arrisque e vá descobrindo a maravilha de harmonizar vinhos e comidas. Saúde!

ROSÉ PAIXÃO

Com seus vários tons de rosa, borbulhas finas e aroma frutado, o espumante rosé é ótima opção para comemorar JUNTINHOS!

Certamente, tudo ficará melhor. Se vale a minha sugestão, escolha um rosé, um espumante rosé. É tão sedutor… Só aquela cor já emociona, não é mesmo?

Os rosés são obtidos pela pequena extração de antocianos (a cor da uva) pelo tempo das cascas (uvas tintas) com o mosto (uva esmagada). Sim, os rosés são feitos a partir de uvas tintas, normalmente Pinot Noir, mas encontramos muitos de Merlot, de Cabernet Sauvignon, de Shiraz. É uma arte isso, alguns minutos fazem diferença no resultado da cor. Os campeões nessa arte, seja em espumantes ou em vinhos tranquilos, são os provençais. Eles sabem tudo de rosés.

Os rosés funcionam bem como aperitivos e também com pratos de carne branca, aves de cativeiro, mariscos, vinagretes, canapés. Ou seja, este é um vinho versátil e você pode facilmente encaixar em seu programa do dia 12. Uma garrafa com um elegante laçarote de fita também rosé ficará charmoso…

Uma curiosidade sobre o rosé é que, quando eu era jovem – e isso faz muito tempo mesmo –, ele era acompanhamento insubstituível do peru. Não havia a possibilidade de servir a ave sem um rosé. Isso caiu com o tempo, mas a harmonização é perfeita. Aliás, uma ideia boa é preparar um peru e ficar em casa acompanhado de um bom rosé, fica mais barato, não há trânsito, o aconchego é incomparável, você pode até tomar dois rosés e nem vai precisar dirigir...

Hoje, o Brasil tem inúmeros excelentes rosés, alguns exemplos são o Estrelas do Brasil Brut Rosé, o Cave Amadeu Brut Rosé, o Chandon Brut Rosé, o Cave Geisse Rosé Brut, o Rio Sol Brut Rosé (este é certamente o mais barato e de ótima qualidade), o Rosé Dal Pizzol. Na última Expovinis, a Salton lançou o Lucia Canei da Salton em homenagem à tataravó da Luciana Salton. O vinho é espetacular, produzido apenas com Pinot Noir e muito delicado. Tem toques de pitanga verde ao nariz e na boca é muito cremoso e fresco, com ótima espuma e elegante perlage. É caro, por volta dos R$ 150, mas para um Dia dos Namorados acho que vale a extravagância.

Afinal o que é um vinho laranja?

Resultado de um processo de fermentação diferente, a bebida volta a conquistar o paladar de muitos apreciadores de vinho

Muito se tem falado de vinho laranja. Muitos se perguntam o porquê do sucesso e o que seria isso. O vinho laranja é um vinho de uvas brancas que fermentou com as cascas (coisa que habitualmente não se faz em vinhos brancos convencionais). Isso gera uma cor alaranjada, cobreada ou âmbar à bebida, daí o nome de batismo “vinho laranja”.

Esses vinhos, dos tquais sou grande apreciador, apresentam, além dessa cor, uma exuberância de aromas de evolução muito sedutores. Florais, de frutas maduras, de camomila, de abricot maduro etc. Eles variam também de acordo com as castas (tipo de uva) utilizadas.

Mas o vinho laranja, na verdade, não tem nada de moderno. Pelo contrário, é como se fazia o vinho antigamente. Com o tempo, se abandonou esse processo com as uvas brancas, pois elas se oxidavam muito rapidamente. Agora ele está bem na moda e uma das razões é o sucesso e o reconhecimento de um vinho chamado Gravner, que é produzido na Itália, no Friulli-Venezia-Julia.

Seu produtor, Josko Gravner, que fazia o melhor Chardonnay da Itália e tinha o reconhecimento de todos os guias de vinho famosos, resolveu abandonar os vinhos que fazia, as prensas pneumáticas e todo seu equipamento caríssimo e passou a fazer vinhos fermentados em ânforas que ele importa da Georgia, berço da história do vinho. Num primeiro momento chamado de louco, Gravner insistiu em seu estilo de vinho ancestral e, hoje, com seu Gravner da uva Ribolla Gialla, conquistou novamente o respeito da crítica e é aclamado mundo afora.

Alguns vinhos laranja que você pode encontrar para provar: Gravner (importadora Decanter), Renosu Dettori da Sardenha (Decanter), Attens Ramato Pinot Grigio (Importadora Ravin), Era dos Ventos Peverella (vinho brasileiro) e Dominio Viacari Sauvignon Blanc, também brasileiro. Estes dois você encontra na Enoteca Saint Vin Saint em São Paulo. Saúde!

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